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Im Interview mit der Gastronomieberaterin Hannah Plettenberg

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Hannah Plettenberg ist seit 1994 in der Gastronomie und Hotellerie tätig. Und seit 2007 ist sie  im Bereich der Unternehmensberatung selbstständig. Heute betreut Sie Existenzgründer nationaler wie auch internationaler Unternehmen in der Gastronomie und Hotellerie. Ihr Aufgabenbereich umfasst die Existenzgründung vom Businessplan bis zur Schlüsselübergabe,
die Optimierung von bestehenden Konzepten und das Entwickeln von neuen gastronomischen Konzepten. Hier sind ihr folgende Themen besonders wichtig: gerechte Bezahlung in der Gastronomie und Hotellerie, Lokalität und Nachhaltigkeit

In Kürze werden wir Hannah auch noch mal in einem eigenen Beitrag detaillierter Vorstellen, denn Sie ist eine neue Marktkomplizin für das Projekt der verpackungsfreien Markthalle.

Kürzlich hatten Hannah und ich ein kurzes Interview, bei dem es um die neue Markthalle ging. Hannah hat es mir freundlicher Weise erlaubt, das Interview, welches nur in Ihrem Newsletter verteilt wird, zu veröffentlichen.

 

PMN (Plettenberg/Müller-Netzwerk):
Wie bist du auf die Idee gekommen, eine Zero Waste Markthalle zu eröffnen?

Andreas:
Ausgehend vom Gedanken: „wie mache ich verpackungsfreies Einkaufen interessanter, um eine breite Bevölkerungsschicht anzusprechen?“ entwickelte sich schnell der Gedanke, das Flair von Markthallen aus Frankreich, Spanien oder auch in Budapest und London nach Hamburg zu holen und mit den Zielsetzungen der Zero Waste Bewegung zu kombinieren. Ein Erlebnisort, der auf Verpackungen verzichtet, Plastikfreiheit zum Ziel hat und alle Erzeugnisse in einem eigenen Kreislauf annähernd vollständig verwertet.
 
PMN:
Warum wird es immer wichtiger auf Abfallvermeidung gerade in der Gastronomie/ Hotellerie zu setzen?

Andreas:
Heute werden viel zu viele Convenience Produkte in der Gastronomie/Hotellerie verwendet. Die Markthalle soll auch ein Ort sein, der zeigt, dass mit frischen Produkten die Effizienz der Großgastronomie durchaus erreicht werden kann. Dabei anfallende Abfälle sind primär kompostierbar und im Konzept der Markthalle vollständig nutzbar.

Fazit
Andreas denkt nicht nur darüber nach, er handelt. Auch wenn es noch keinen Standort gibt, tut er alles dafür sein Konzept umzusetzen und schlägt einen ungewöhnlichen Weg ein. Ein Crowdfunding ohne Standort! Für eine Finanzierung wäre ein schon bestehender Standort einfacher. Wer war zuerst? Wo soll man denn nun anfangen. Ohne Standort keine Finanzierung. Ohne Eigenkapitalsicherung meist kein Standort…

Andreas hat sich für diesen Weg entschieden und er geht ihn. Zielsicher! Um das Konzept publik zu machen, ist das ein Weg und sein erster Schritt.

Wir (PMN) als Netzwerk sind Komplizen geworden und unterstützen dieses tolle Projekt auf unterschiedlichen Wegen.

Habt Ihr einen passenden Standort für eine Markthalle, wollt ihr das Konzept unterstützen oder seid neugierig?

Dann geht es hier lang zu Appelhoff&Botterfatt Teilt das Projekt, werdet Fans, Komplizen. Das Thema ist auch gerade in der Gastronomie zu wichtig um einfach weg zu schauen. hier könnt ihr das Crowdfunding unterstützen

 

Wir haben gemeinsam mit Andreas und dem „Institute of Waste Management in Wien einige Punkte zusammengestellt, mit denen Ihr überprüfen könnt, wie weit Ihr mit der Müllvermeidung in der Gastronomie oder Hotellerie seid:

  1. Durch eine Verkleinerung und bedarfsgerechte Nachfüllung der Behälter am Buffet können die Buffetreste verringert werden. Kleinere bzw. teilbare Gebinde ermöglichen ebenfalls eine bessere Anpassung an die Gästeanzahl. Durch eine Verkleinerung und bedarfsgerechte Nachfüllung der Behälter am Buffet können die Buffetreste verringert werden. 
  2. Kleinere bzw. teilbare Gebinde ermöglichen ebenfalls eine bessere Anpassung an die Gästeanzahl. 
  3. In erster Linie sollten nicht ausgegeben Speisen (Überproduktion) in der Küche für eine spätere Verwendung eingelagert werden. Flexibilität in der Gestaltung der Menüs ist wichtig, damit überschüssiges Essen auch am darauffolgenden Tag konsumiert werden kann. Dabei ist aus hygienischen Gründen auf vorgeschriebene Lager- und Aufwärmtemperaturen zu achten.

  4. Schulungen für die Küchenbelegschaft sind notwendig, um eine effiziente
    Verarbeitung der Zutaten/Lebensmittel zu gewährleisten (z.B. Bewusstseinsbildung für einen respektvollen Umgang mit Ressourcen, Aufzeigen von Verwertungsmöglichkeiten von Zubereitungsresten für Saucen, Suppen, etc.).

  5. Eine laufende (tägliche) Überprüfung der Lagerhaltung und eine genauere
    Vorausplanung der benötigten Lebensmittel sind notwendig, um ein Verderben der Lebensmittel zu verhindern. Eine flexible Menüplanung spielt dabei eine wesentliche Rolle.

  6. Für Großküchen und Kantinenbetriebe wird empfohlen mithilfe von Checklisten den Kunden eine Speiseauswahl (Wahlmenüs) bzw. eine Anpassung der Portionsgrößen zu ermöglichen. Die Größe der Normalportion sollte generell überprüft und gegebenenfalls reduziert werden. 
  7. Verwendung von weniger Convenience, hinzu mehr frisch zubereiteten Lebensmitteln.

 

  1. Verzicht auf PET Flaschen, konsequenter Einsatz von Glasflaschen.

 

  1. Sucht einen Müllentsorger für den Biomüll, der aus Eurem Biomüll Erdgas erzeugt (Reefood).

 

  1. Verwertung von Küchenabfällen zur Herstellung von Gemüse,- Fleisch,- oder Geflügelfonds, die man dann in einem kleinen Handelswarenbereich in Weckgläsern zum Verkauf anbieten kann.

crowdfunding

 

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